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Troisgros
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Cuisiniers à Roanne ; les recettes originales de Pierre et Jean Troisgros
Troisgros
- Robert Laffont
- 23 Avril 2009
- 9782221112984
Il y a trente ans, la collection " Les recettes originales de " mettait à la portée du public les principes et les recettes d'une génération de chefs surdoués qui - privilégiant notamment la saveur des produits et la simplicité des présentations - étaient en train de révolutionner la cuisine française. Les différents ouvrages de cette collection devenue mythique, la " Pléiade " en quelque sorte des livres de cuisine, sont des chefs-d'oeuvre du genre, des classiques restés inégalés. Pour tous ceux qui voudraient retourner à l'essentiel, et retrouver ce mélange d'excellence et de simplicité, les voici publiés dans une édition revue par les auteurs, à la présentation modernisée , au format et au prix réduits. Depuis leur restaurant place de la Gare, Jean et Pierre Troisgros ont conquis les gourmets du monde entier, qui viennent à Roanne pour déguster leur cuisine, mais aussi pour retrouver l'ambiance familiale, chaleureuse et humaine que l'hôtel Troisgros a su préserver, malgré la mort de Jean en 1983. La cuisine des Troisgros leur ressemble. Terrienne dans le respect des bonnes traditions, elle marie le classique, qu'ils ne sauraient renier, et la cuisine de liberté par laquelle ils expriment tout leur talent de créateurs. Ils ont su créer une cuisine véritablement adaptée à notre temps, tout en légèreté et en finesse, remarquable par la rigueur dans le choix des produits, les justes cuissons et les mélanges de saveurs. Jean et Pierre Troisgros ont formé l'un des maillons essentiels de cette chaîne d'amitié et de talent qui, de Michel Guérard à Alain Chapel, a révolutionné la cuisine française.
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Symbole de la bonne table française,
c'est l'un des plus grands restaurants
du monde qui nous dévoile ici les
secrets de sa réussite. Plus qu'un
simple livre de recettes, cet ouvrage
montre l'évolution de la cuisine
française, de l'entre-deux guerres
à nos jours, à travers les différentes
cartes du restaurant. Au fil des
pages, l'on découvre une cuisine
conviviale et généreuse, imaginée
par trois générations de chefs, qui
se succèdent de père en fils.
Pour chaque période, Pierre et
Michel Troisgros ont soigneusement
sélectionné les meilleures recettes
parmi les plus faciles à réaliser pour
un cuisinier amateur, ainsi que
quelques grandes recettes de prestige.
C'est la vraie, la bonne, la grande
cuisine française qu'ils mettent ainsi
à la portée de tous, pour le plaisir
de tous les gourmets d'aujourd'hui.
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Découvrez Cuisiniers à Roanne, le livre de Jean Troisgros. Marabout invite les grands de la Cuisine.
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La colline du colombier
Michel Troisgros, Marie-pierre Troisgros, Bénédict Beaugé, Marie-Pierre Morel
- Rouergue
- 15 Septembre 2012
- 9782812603952
La Colline du Colombier, ancienne ferme transformée en gîte et en restaurant par Michel Troisgros, est née du désir de renouer avec une manière traditionnelle de se nourrir dans ces fermes du Brionnais. Sans folklore, Michel Troisgros propose ici une cuisine d'aujourd'hui à partir des ressources que suggèrent le paysage - rivière et mares, pâturages, chemins creux et « terrasses », haies qui le quadrillent, jardin potager, basse-cour - ou des habitudes de la campagne, comme cette soupe qui vous attend, sur la table, dans un geste de réconfort.
Ainsi, le livre suivra ce fil conducteur : tradition de l'hospitalité, coutume du casse-croûte, ce que fournit la basse-cour, cueillette le long des chemins, l'élevage et ses produits, la rivière et la pêche, la fête qu'offrent les desserts.
Les recettes, au lieu de suivre l'ordre classique, se répartiront au long de cet itinéraire qui, de notre assiette, nous fait parcourir tout un panorama.
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En 1998, le restaurant des Troisgros fête ses trente ans de trois étoiles Michelin. En plus d'une saga familiale, c'est l'occasion de mettre à la portée du grand public les meilleures recettes de trois générations de cuisiniers, depuis le café-buvette des années 30-50.
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Michel Troisgros joue dans ce livre sur toute la gamme du goût acide (acidulé, aigre, verdeur, piquant...), créant des contrastes (aigre/doux, gras/acide) et des superpositions surprenantes.
Plus de 150 recettes regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres et condiments...) agrémentées de conseils et notes personnelles : boutons de saint-jacques et ratatouille pistachée, civet de lièvre aux baies de cassis, mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, tarte meringuée au thé de jasmin et citron vert...
Un livre de cuisine pour les curieux de découvertes, les amateurs de saveurs inattendues, pour les « aventuriers du goût », avec l'assurance de recettes éprouvées par un grand professionnel.
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Les meilleures recettes familiales des troisgros
Michel Troisgros, Pierre Troisgros
- Flammarion
- Gastronomie Et Restauration
- 19 Septembre 2002
- 9782082009287
Les Troisgros ont fait de la ville de Roanne un lieu incontournable de pèlerinage gourmand. Cette affaire de famille où l'on déguste une cuisine moderne mais aussi de grands plats classiques aux saveurs d'un passé immortel, est aujourd'hui dirigée par Pierre et son fils Michel. Tous deux nous invitent à découvrir le savoir-faire qui donne une âme particulière à leur maison.
Envie de grande cuisine ? Envie de plats délicats pour recevoir en toute convivialité ? Deux très grands de la table française, Pierre et Michel Troisgros, vous livrent une sélection de leurs meilleures recettes, parmi les plus faciles à réaliser par un amateur. Des grands classiques incontournables comme le saumon à l'oseille ou la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle aux créations récentes comme les fritots de tomates ou le carré d'agneau piqué aux clous de girofle, c'est la cuisine conviviale, généreuse et raffinée imaginée par une famille de chefs, 55 recettes illustrées par les superbes photos de Henri del Olmo.
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La cuisine acidulée de Michel Troisgros
Michel Troisgros, Bénédict Beaugé, Philippe Favier
- Le Cherche Midi
- Les Aventuriers Du Gout
- 27 Novembre 2002
- 9782749100227
Michel Troisgros - représentant la troisième génération à la tête de la fameuse institution de Roanne - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (aux États-Unis, au Japon, plus généralement en Asie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant.), créant des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine « vive et acidulée ».
Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres.) agrémentées de conseils et de notations personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au Fjord, lames de truffes noires et betteraves, cornichons « à la façon de mon père », boutons de saint-jacques ratatouille pistachée, canard « Peking style », mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, charlotka au thé de roses, etc. Des recettes qui donnent faim !
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La cuisine du central
Benedicte Beauge, Marie-Pierre Morel, Michel Troisgros
- Rouergue
- 16 Mars 2016
- 9782812610370
En 1995, Michel Troisgros et son épouse Marie-Pierre ont ouvert un « café-restaurant-épicerie » à côté de la Maison Troisgros, leur restaurant trois étoiles de Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (Tarte à l'oignon et aux cèpes secs, Omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (Fish & chips, sauce indienne ou Ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des Foies de lapin à l'artichaut. C'est sur la base de ce répertoire culinaire que s'est construit ce livre qui propose en 81 recettes d'emporter chez soi l'atmosphère chaleureuse du Central et de s'essayer à une cuisine nourrie de savoir-vivre.
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La joie de créer
Michel Troisgros, Denis Lafay, Pascal Lemaître
- Editions de l'Aube
- Monde En Cours
- 2 Novembre 2017
- 9782815925969
Un jour, je découvris dans la galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins - au point que le sucre était à peine perceptible - aux tons pastel - afin de respecter les propriétés de l'aquarelle -, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousses, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air. Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli. Michel Troisgros Ce livre se lit comme la gourmande déclaration d'amour à l'art et à la nature de l'un de nos plus grands chefs.
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Le plaisir de faire plaisir
Denis Lafay, Michel Troisgros
- Editions de l'Aube
- Monde En Cours - Essais
- 19 Août 2021
- 9782815945295
Michel Troisgros est un chef multi-célébré, qui incarne la troisième génération d'une famille iconique de cuisiniers. Dans ce dialogue, il expose comment le ciment familial, la beauté créatrice, le plaisir de donner du plaisir, forment la plus sûre parade aux tourments qu'impose l'épreuve pandémique.
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Les aventures de "petite cuisine" et ses recettes
Michel Troisgros
- Fabelio
- 14 Janvier 2022
- 9782491853051
à venir
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« Depuis tout jeune, nous mangeons des soupes à la maison. Souvent par habitude, d'autres fois par plaisir, mais toujours pour grandir.
Inspiré de la cuisine de Marie-Pierre, le répertoire familial s'est étoffé au fil du temps.
Ainsi, à l'ouverture de la Colline du Colombier, nous avons souhaité offrir ce geste simple où la soupe souhaite la bienvenue.
Faire une soupe n'a rien de difficile. Il faut juste du bon sens, car elle se modifie selon son envie. Aucune recette n'a besoin d'être suivie à la lettre, le doigté et l'origine des ingrédients en font déjà un régal.
Celles que nous avons rassemblées voyagent entre notre mémoire et notre imagination. »
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Le neuvième art ; restaurant Christophe Roure
Laurence Barruel, Vincent Tasso
- De Borée
- 17 Mai 2013
- 9782812907692
Christophe Roure : cuisiner est un sacerdoce Les racines de Christophe Roure sont passées intégralement dans sa cuisine. Pour lui tous les apprentissages sensibles et gustatifs commencent à Couhande. C'est dans ce minuscule hameau aux confins du Puy-de-Dôme, de la Loire et de la Haute-Loire qu'enfant, auprès de ses grands-parents, il apprend comment on vit de la terre âpre et dure. Pour tirer sa subsistance de ce milieu naturel, il faut observer, patienter et surtout travailler ! C'est un lieu commun aujourd'hui de dire que l'on se " ressource " auprès de la nature, pour lui c'est le creuset de toute son inspiration culinaire.
Très jeune, il fait son apprentissage à La Poularde de Montrond-les-Bains et acquiert trois CAP : cuisinier, charcutier, pâtissier ! Cette passion est depuis un quasi sacerdoce. Christophe va parfaire son éducation culinaire chez trois grands chefs : Bocuse, Gagnaire et Marcon. Il vit chez ces deux derniers d'intenses moments : passage à la 3e étoile Michelin chez Gagnaire, et à la 2e étoile chez Marcon.
En 2003 il saisit une opportunité d'installation de son propre restaurant, " Le Neuvième Art " dans l'ancienne gare de Saint-Just-Saint-Rambert près de Saint-Étienne. Une première étoile lui échoit très vite, l'année d'après. En 2008, le Michelin consacre à nouveau sa cuisine avec une 2e étoile.
Christophe travaille les produits à partir des observations faites dans la nature et des ressentis éprouvés. Il en tire la " substantifique moelle " en composant pour chaque recette une mise en scène saisissante, sublimation des éléments bruts. Les goûts, les saveurs, les textures n'ont quant à eux rien d'artificiel : tout est pertinent, intense et puissant.
Christophe et Nati son épouse, travaillent à un projet d'installation dans un site voisin du leur dans la Loire qui devrait leur permettre d'accueillir les convives dans de meilleures conditions de dégustation.
Quelques recettes du "Neuvième Art" Grosses langoustines bretonnes pochées dans un bouillon d'infusion, petit artichaut violet, galettes frites à la crevette - Eau de tomate en gelée et chèvre frais, sucette enveloppée d'écume de tomate, infusion chaude de serpolet - Billes de gastéropodes spiralées - Flan tremblotant à la moutarde à l'ancienne, jus de pressé de chou rouge et framboise - Cannelloni de tourteau, mousse de riz Basmati aux algues Nori, caviar kristal - Macaron géant myrtille.
