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OMNIVORE FOOD BOOK n.8
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 5 Octobre 2017
- 9782370630582
Organisateur d'un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l'émergence de la jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de 10 ans, Omnivore sort son 8e numéro du Foodbook.
Un dossier sur le thème de la pâtisserie et toujours 180 pages abreuvées d'analyses, de reportages, de portraits, d'interviews, d'une bande dessinée et d'un guide des tables à Paris et en Province mis à jour.
Au sommaire de ce numéro :
MAGAZINE Banc d'essai : sardines Essentiels : Amsterdam L'ingrédient : nuôc mam Style : Arnaud Laverdin (Bijouterie, Lyon) Mini guide : Edimbourg Reportage : en immersion dans une société gastronomique à San Sebastian Playlist : bières à toute heure L'objet : la cuiller à absinthe Portfolio : les étiquettes de vin nature vues par des artistes DOSSIER : les états d'art de la pâtisserie (Et le goût alors ? Dépassons l'esthétique / allergènes, colorants etc. /design : le sur-storytelling / Banc d'essai tartes au citron / saisonnalité des ingrédients / une découpe de pâtisserie pour lister tous les composants) GUIDE Bière - Nos 50 mousses du Mondial de la Bière + des articles (comment brasser / grand entretien Daniel Thiriez / l'économie du houblon français) Cocktail - guide des bars à cocktails France/monde + des articles (cachaça / portrait Frédéric Revol qui fait du whisky bas-alpin " nature ") Vin - guide caves et bars à vins Paris + Province + sujet(s) vin nature (à déterminer encore) CAHIER DE CUISINE Amélie Darvas (Haï Kaï, Paris) et Adeline Grattard (Yam'tcha, Paris) -
OMNIVORE FOOD BOOK n.9 : quand je serai chef, un jour
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 8 Mars 2018
- 9782370630636
Le festival Omnivore World Tour se tiendra du 4 au 6 mars 2018 à Paris. Le 9e numéro du Foodbook revient sur 15 ans de Jeune cuisine, de découvertes et d'audace ! Pour l'occasion, le cahier de cuisine sera sucré avec Claire Heitzler (Ladurée, Paris) et Cédric Grolet (Le Meurice, Paris). Vous aurez, comme toujours, des analyses, des reportages, des portraits, des interviews et une sélection d'adresses pour se régaler aux quatre coins de la France !
Au sommaire de ce numéro :
MAGAZINE Le produit : Les sardines La technique : L'ikejime, une méthode japonaise séculaire pour tuer les poissons L'ingrédient : La levure, anatomie du champignon dans le but de trouver des levures moins industrielles Le condiment : Le miso Essentiels : San Francisco Reportage : La brasserie de Sulauze Style : Chefs capillotractés Playlist : Jazz en ballons Mini-guide : Flandre Portrait : Christophe Hardiquest, le chef du Bon Bon, restaurant doublement étoilé Portfolio : La Chasse La carte : Barbecues du monde DOSSIER : LA SAGA DES 15 ANS DE LA JEUNE CUISINE Tentative d'inventaire avant épuisement Portrait-robot : Le cuisinier moderne Entretien : Pascal Barbot, chef cuisinier de l'Astrance GUIDE Les tables 2018 de Paris et du reste de la France Sélection à chaque fois de 20 adresses à Paris : Green, Asie, sur le pouce, sucré et boulangeries CAHIER DE CUISINE Premier cahier de cuisine sucré rassemblant Claire Heitzler, cheffe pâtissière chez Ladurée et Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice et prix Omnivore du Pâtissier 2017. -
OMNIVORE FOOD BOOK n.6 : ou va l'agriculture ?
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 6 Octobre 2016
- 9782370630483
Organisateur d'un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l'émergence de la jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de 10 ans, Omnivore sort son 6e numéro du Foodbook.
Un dossier sur le thème de l'agriculture et toujours 180 pages abreuvées d'analyses, de reportages, de portraits, d'interviews, d'une bande dessinée et d'un guide des tables à Paris et en Province mis à jour.
Aus sommaire de ce numéro :
DOSSIER Où va l'agriculture ?
L'écosystème agricole français Le bio aujourd'hui Tour du monde Entretien avec Marc Dufumier Reportage : Guillaume Foucault BANC D'ESSAI 10 beurres salés ENTRETIEN Pierre Overnoy Vigneron dans le Jura NOUVELLES TÊTES REPORTAGE La naissance d'un couteau B D 13 fermes d'avenir par Olislaeger CITYGUIDE Hong Kong par Luc Dubanchet STYLE L'arrogance des chefs par Pierre la Police LA RENCONTRE David Toutain Paris 7e Mathieu Vianney La Mère Brazier, Lyon 8 RECETTES 8 plats photographiés et commentés à même l'image par les chefs PORTFOLIO Kitchen in Calais par Renaud Wailliez LES ESSENTIELS Tokyo par Olislaeger 100 VINS Les coups de coeur Dégustation PAIRING Avec Michele Farnesi, Adeline Grattard, Christophe Saintagne...
GUIDE PARIS/PROVINCE Caves & Cocktails -
OMNIVORE FOOD BOOK n.7 : le restaurant aujourd'hui
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 9 Mars 2017
- 9782370630513
Organisateur d'un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l'émergence de la jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de 10 ans, Omnivore sort son 7e numéro du Foodbook.
Un dossier sur le thème de la cuisine d'aujourd'hui et toujours 180 pages abreuvées d'analyses, de reportages, de portraits, d'interviews, d'une bande dessinée et d'un guide des tables à Paris et en Province mis à jour.
Au sommaire de ce numéro :
DOSSIER Le restaurant aujourd'hui, les influences de la modernité BD par Benoit Guillaume L'ultra marketisation et la normalisation mondiale des restaurants Smart Gastronomy Lab, une expérimentation belge BANC D'ESSAI 10 pâtes sèches, pennes françaises et italiennes LES ESSENTIELS Chicago illustré par Pauline Nunez STYLE NOUVELLES TÊTES Dave Pynt, Pauline le Dily et John Shields CITYGUIDE Bangkok par Charlotte Thizeau INGRÉDIENT La seule ferme productrice de wasabi en Europe PLAYLIST Les marchés PORTRAIT Kadeau à Copenhague, un restaurant qui fait tout de A à Z ACTU Les chefs qui arrêtent (Kobe Desramault, Julien Burlat) REPORTAGE Beaujolais/Maconnais, virée dans un territoire Texas Monthly, rencontre à Austin autour d'un barbecue La cuisine de Téhéran, trois générations racontent ENQUETE Lambics et Gueuzes, enquête sur la bière belge MINI DOSSIER Les liqueurs anciennes, Byrrh, Noilly Pratt LA RENCONTRE Taku Sekine Dersou, Paris 12e Michele Farnese Dilia, Paris 20e 8 RECETTES 8 plats photographiés et commentés à même l'image par les chefs ET TOUJOURS LE GUIDE PARIS/PROVINCE -
OMNIVORE FOOD BOOK n.10
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 18 Octobre 2018
- 9782370630681
Omnivore sort son 10e numéro du Foodbook. Dans le grand dossier, le vin est à l'honneur et surtout le bon !
Et toujours 176 pages abreuvées d'analyses, de reportages, de portraits, d'interviews, d'une sélection d'adresses Omnivore en France pour se désaltérer (bières, cocktails et vins) et le cahier de cuisine centré sur deux agriculteurs de leur temps.
Au sommaire de ce numéro :
MAGAZINE Banc d'essai : Les poissons fumés Le Breuvage : Whiskys vieillis en fûts Essentiels : Mexico Style : Les sportifs L'objet : L'extracteur de jus Le goût : Le fade Mini-guide : Bruxelles L'humeur : Les bras croisés Playlist : Musique classique et thés Portfolio : Le nouvel écosystème d'Amélie Darvas à Vailhan Le produit : L'huile de cameline Récit : Hervé Bourdon se met à la vigne Portrait : Les Henaff à Quimper, restaurant Allium Tendance : La cuisine zéro déchet BD : J'ai fait ma bière DOSSIER : VIGNES À HAUTE TENSION Dégustation : 100 vins sélectionnés par 10 grands du vin Analyse : Qu'est-ce qu'un bon vin aujourd'hui ?
Enquête : Le coût du goût Reportage : Les vins de négoce GUIDE Une sélection de 30 adresses en France pour la bière, les cocktails et le vin CAHIER DE CUISINE Jean-Martin Fortier (maraîcher bio) et Charles-Hervé Gruyer (Ferme du Bec Hellouin) -
OMNIVORE FOOD BOOK n.3 : le pain
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 5 Mars 2015
- 9782370630322
Organisateur d'un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l'émergence de la jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de 10 ans, Omnivore sort le 3e numéro de son Mook.
Prenez 15 recettes de 2 chefs, ajoutez 1 dossier bien documenté, 80 pages de reportages, portraits, interviews et analyses, 1 carnet de 60 pages des tables Omnivore' et un palmares des 10 chefs de l'année 2015. Mélangez, illustrez, designez et vous obtiendrez le troisième numéro Omnivore Food Book, lancé à l'occasion du Festival Omnivore World Tour Paris le 8 mars 2015. -
OMNIVORE FOOD BOOK n.4 : bière
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 1 Octobre 2015
- 9782370630391
Organisateur d'un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l'émergence de la jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de 10 ans, Omnivore sort son 4e mook..
Un cahier spécial bière' et toujours 150 pages abreuvées d'analyses, de reportages, de portraits, d'interviews, d'une bande dessinée et d'un guide des meilleurs cavistes et bars à vin de l'année.
Sommaire Banc d'essai : saucissons Anvers Essentiels, les bonnes adresses d'une ville du Nord La technique : le Coravin (ou comment goûter sans ouvrir une bouteille) L'objet : le moulin à farine, pour faire non seulement son pain mais aussi sa farine maison L'animal : suprêmes volailles L'ingrédient : Timut, saga d'un faux poivre Généalogie : les bébés Barbot ( les 25 chefs passés par l'Astrance et son chef Pascal Barbot) Cahier spécial Bières avec un reportage pendant la beerweek, une sélection de 20 bières, un portfolio gueules de brasseurs, des adresses et des cocktails à la bière.
Style : écrans de fumets (les chefs dans la fiction) Entretien : Laurent Cazotte, l'homme de l'eau de vie Mini guide : Rio Portrait : Philip et Helmut Rachinger (un voyage culinaire et familial dans un auberge autrichienne) Grands espaces : Suède, le grand blond en avant Dossier vin nature avec le bilan des 30 dernières années, un kit de vignification, une échappée belle sur la route des vins, une BD sur Claude et Lydia Bourguignon de Benoit Preteseille, un état des lieux sur le terroir d'Amérique et une interview sur les vins natures italiens.
La grande dégustation avec 15 dégustants (cavistes, vignerons, chefs, etc...) autour d'une production 100 % nature.
Le guide des vins avec une sélection de bouteille à moins de 15 €
Le cahier de cuisine avec la rencontre de deux chefs Alexandre Mazzia, restaurant AM, Marseille et Armand Armal, restaurant La Chassagnette, Arles. 8 recettes, 8 plats photographiés et commentés à même l'image par les chefs. -
OMNIVORE FOOD BOOK n.5 : qu'est-ce qu'un grand restaurant?
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 10 Mars 2016
- 9782370630438
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Comprendre et respecter les racines pour mieux imaginer : c'est le fil conducteur du Foodbook 11, qui accompagne le Festival Omnivore (10-12 mars 2019). Une logique de questionnement qui part des racines - comment, quoi, pourquoi cultiver ? - et conduit nos semblables à définir leur goût de mangeur en corrélation avec leur responsabilité de consommateur.
SOMMAIRE Banc d'essai : Moutardes Technique : Bouse de vaches Ingrédient : Pomme de terre Agrias Objet : Huîtres Essentiels : Athènes Reportages : Thierry Seren, paysan boulanger Style : Animaux de compagnie Playlist : Streetfood Mini-guide : Pays-Bas Portrait : Ippei Uemura Entretien : Bertrand Grébaut Concept : Restaurant national suède GUIDE Bière : sélection de 30 adresses en France Cocktail : sélection de 30 adresses en France Vin : sélection de 30 adresses en France CAHIER DE CUISINE Christophe Saintagne (Papillon) et Arnaud Laverdin (La Bijouterie) -
OMNIVORE FOOD BOOK n.12
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 31 Octobre 2019
- 9782370630896
Dans un dossier coordonné par Alexandre Vingtier, animateur de la scène Cocktail du Festival Omnivore Paris, la rédaction se concentre sur les spiritueux français, où comment le old school à la française est devenu hype.
Les exportations de spiritueux atteignaient en 2017 le montant historique de 4,2 milliards d'euros (+6%) pour un volume de 437 millions de litres (+2,4%). Ces bons résultats reposent principalement sur les performances du cognac, qui représente 70% de la valeur des exportations (3 milliards d'euros) et aux bonnes performances d'autres spiritueux, tels le whisky et le rhum.
Alexandre Vingtier contribue au grand dossier avec une enquête complète sur le whisky en France. Boris Coridian, animateur de la Grande Scène du festival, s'attache à nous raconter comment le cognac en est venu à rincer les princes du rap US et s'intéresse au retour en grâce des vins de mamie , que l'on nomme aussi cuits , mais plus communément de dessert .
Une chronique de Zazie Tavitian, déjà auteure dans le Foodbook 10 d'une découverte du fade, écrit cette fois une Ode à l'amer, où il est évidemment question de bitters. -
OMNIVORE FOOD BOOK n.14
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 1 Octobre 2020
- 9782370631008
Tout nouveau, encore plus beau.
Le Foodbook #14, tout comme le Festival Omnivore cette année, fait peau neuve pour accompagner d'un même élan la nouvelle formule du plus sexy des festivals de gastronomie (12-15 septembre 2020).
Si son identité graphique évolue, le format et la structure du Foodbook ne changent pas, Omnivore demeurant Omnivore.
Au programme de ce Foodbook #14 :
Le magazine Le conservatoire ampélographique de Cyril Alonso et sa cuvée aux 101 cépages Entretien Magnus Nilsson, après que le chef suédois de Faviken a fermé en 2019 Mini guide Copenhague Cocktails et fermentation, avec Lars William, from Noma, d'Empirical Spirits La coutellerie allemande Dégustation de vins bio à Bordeaux HEC, le nouveau vivier de la food Le dossier la conquête de l'espace des tiers-lieux La cartographie des food courts et halls parisiens Interviews avec des architectes, des géographes, des spécialistes de food tech...
Le guide On a repris les routes de France pour le Guide des tables 2020, désormais disponible en septembre au lieu du mois de mars, toujours assorti de notre palmarès, soit au moins 300 adresses goûtées, renseignées, validées.
Le cahier de cuisine La cheffe pâtissière du restaurant du Plaza Athénée, Jessica Préalpato, rencontre l'anticlassique Remy Havetz (chef pâtissier) : une rencontre aussi sucrée que surprenante. -
OMNIVORE FOOD BOOK n.1 : charcut is back !
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 20 Mars 2014
- 9782370630070
Omnivore créé avec ce mook le média par excellence de la jeune cuisine, adossés à ses ainés. Quelques noms pour une mise en bouche : Thierry Max, Cyril Lignac, Alain Passard, Alain Ducasse, Romain Tischenko, Bertrand Grébaut, Gérald Passédat...
La relève des guides classiques...
Organisateur d'un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l'émergence de la jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de 10 ans, Omnivore réunit son guide et son magazine dans un mook' savoureux. Prenez 15 recettes de 3 chefs, ajoutez 1 dossier bien documenté, une douzaine de reportages, portraits, interviews et analyses, 1 carnet fourni de 200 tables Omnivore' et un palmarès des 10 chefs de l'année 2014. Mélangez, illustrez, designez et vous obtiendrez Le premier numéro Omnivore Food Revue, lancé à l'occasion du Festival Omnivore World Tour Paris le 16 mars 2014 à la Mutualité et à dévorer en librairie dès le 20 mars 2014. -
OMNIVORE FOOD BOOK n.2 : la bataille du vin nature
Luc Dubranchet
- Le Contrepoint
- Omnivore Food Book
- 6 Novembre 2014
- 9782370630216
Le Food Book 2 dépoussière le concept du guide des vins : un dossier sur le vin nature, une grande dégustation de 104 bouteilles par un jury composé de grands chefs (Piège, Marchand, Boyer, Carrette), sommeliers (ceux de l'Astrance, des 2 Amis), journalistes et cavistes, un palmarès des incontournables du vin et une sélection pointue de cavistes et de bars à vins. Et, toujours, des analyses, entretiens, reportages, recettes, illustrations, cartographies et photographies.
Organisateur d'un festival culinaire itinérant autour du monde, acteur incontournable du mouvement de la Jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de dix ans, Omnivore réunit cette année ses guides et son magazine dans un mook savoureux. Après un premier numéro lancé à l'occasion de l'étape parisienne de l'Omnivore World Tour en mars, le Food Book revient en octobre, en passant par la vigne. 104 flacons nature débouchés, les meilleurs vigneron, caviste, bar à vins et sommelier sélectionnés, des recettes de cocktails et les enjeux du vin nature, et toujours des illustrations, des grands reportages et des entretiens prestigieux... Voilà de quoi faire pétiller ce deuxième numéro. -
Exceptionnellement, le Foodbook de rentrée 2020 sera de nouveau à dominante liquide. Car, en 2020, Omnivore change tout. Le festival passant de mars à septembre, le Foodbook suit le mouvement et inverse ses thématiques de saison: solides en septembre, liquides en mars.
Ainsi, au menu du Foodbook 13 BANC D'ESSAI Les toniques, élément clé des mix, mais lequel choisir pour quel cocktail ?
LE PRODUIT Le violet, mollusque en forme de patate cabossée, à la chair plus iodée que les huîtres et assez rare, découvert et goûté avec Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) LES ESSENTIELS On a ramené des adresses fraîches des antipodes.
REPORTAGE A Sydney toujours, découverte de la Fish Butchery de Josh Niland. Là-bas, il fermente et fait maturer du poisson.
DANS LES VIGNES Cette fois en Catalogne, dans le Penedes, à la rencontre de Ton Rimbau (Porcellanic), un vigneron hors normes, de la conduite (en permaculture) à la vinification (vieillissement en immersion, embouteillage en céramique), pour ensuite délivrer de véritables nectars d'un cépage autochtone automatiquement dingue, le xarello.
BILLET Désaccords majeurs, un plaidoyer pour la fin de l'accord mets-vins L'OBJET Le barillet de Maxime Laurenson Un distributeur de couverts fabriqué par un ébéniste auvergnat se distingue sur la toute nouvelle table de Maxime Laurenson, Rustique, à Lyon.
LE METIER Bouilleur ambulant, un métier rare, incarné par Matthieu Sabbagh à Beaune, où il a repris une distillerie de 1941 et créé il y a deux ans la distillerie Alambic Bourguignon. Sur place, il produit des spiritueux mais voyage aussi avec sa distillerie ambulante, de novembre à février, pour aller distiller dans les villages de Bourgogne les marcs de raisin et lies de vin récupérés après les vendanges.
PORTRAIT Romain Joly par Olivier Marie, soit un cuisinier (Origines, Rennes), ex-photo reporter, croqué par un photo reporter versé dans la restauration.
HORIZONS Les pieds dans les terres de Kalamata (olives, miel, agrumes), en Grèce, avec Alexandros Rallis.
PORTFOLIO Les femmes de l'ombre.
Elles apportent leur touche à la restauration mais elles sont méconnues. Portraits Mylène Pratt, maroquinière Deborah Dupont-Daguet (libraire) Anne Etorre (évenementiel) Sabine Bucquet (éditrice) Solene Jouan, chasseuse de vins Hortense Montarnal, potière COCKTAILS Trois classiques revisités.
Trois barmen au challenge.
ENTRETIEN Quinze ans de festivals Omnivore avec Alain Ducasse DOSSIER Le lait sur le feu On va se pencher sur les nouveaux enjeux de la filière laitière en s'intéressant à ce qu'il s'y passe de nouveau.
>Qu'est-ce que le lait cru, véritable signature d'un terroir ?
>Portraits de fromagers rebelles, qui sortent des appellations >Entretien avec Laure Fourgeaud, la Jean-Pierre Coffe au féminin comme elle se décrit elle-même, productrice de fromages de chèvre en Dordogne qu'elle expédie sur beaucoup de belles tables en France et qui fait partie du Collège culinaire >Le pastoralisme moderne de l'école de bergers à Salon-de-Provence GUIDE Pour faire suite aux guides resserrés du Foodbook 12 (bars à bières, tables à cocktails, caves à manger), celui-ci renoue avec son tour de France des cavistes.
En fil rouge, un récit littéraire se tramant dans les bars à vins berceaux du vin nature à Paris.
CAHIER DE CUISINE La rencontre entre deux phares de Bretagne : Hervé Bourdon (Quiberon) et Hugo Roellinger (Coquillage, Cancale).
